Nadie, ni en su más insano criterio, podía pensar que Bolivia iba a celebrar sus 200 años de independencia en el fango. Pero si este 17 de agosto elegimos bien, podemos empezar a reconstruir nuestra patria a partir de sus 201 años de independencia. No como dijo el inepto del presidente, que llamó a la “segunda independencia”… aunque puede ser, si se refiere a independizarnos de los cubanos y venezolanos, y de la dependencia de importar gasolina y diésel, arroz, aceite, y una cantidad y variedad de verduras, hortalizas y frutas (hasta papa) del Perú.
Aprovechando el bicentenario, quiero contribuir con una propuesta esquemática de una actividad económica y cultural que beneficiaría virtualmente a toda la población: la gastronomía. Este rubro genera ingresos y empleo para todos: segmentos de alto, mediano y bajo ingreso, sectores urbano y rural, y sector privado. Su potencial es inmenso y, generalmente, va de la mano con el turismo. Habiendo hecho referencia al Perú, es de conocimiento general que la gastronomía peruana es una de las mejores y más reconocidas globalmente. Veamos.
El mejor restaurante del mundo en 2025 es peruano: Maido, según The World’s 50 Best Restaurants. Este restaurante fue 5.º el año pasado, 6.º en 2023, 11.º en 2022 y 7.º en 2021. Central fue el mejor del mundo en 2023, 2.º en 2022, 4.º en 2021 y 6.º en 2019. Kjolle fue 4.º en Latinoamérica en 2024, 5.º en 2025 y 16.º a nivel mundial ese mismo año. La mejor chef mujer es peruana: Pía León. Hace unos pocos años, Gastón Acurio fue galardonado como el mejor chef del mundo. No soy un experto en cocina ni mucho menos, pero he vivido casi veinte años en Perú y creo tener algunas credenciales para apreciar ambas gastronomías y compartir algunas lecciones.
Dos gigantes andinos: una raíz común, caminos distintos
Perú y Bolivia comparten una historia milenaria. Ambos son herederos de la gran civilización andina, donde los pueblos quechuas y aimaras desarrollaron complejos sistemas agrícolas y culinarios. Comparten ingredientes como la papa, la quinua, el maíz, el ají y la yuca, así como técnicas ancestrales como el chuño (papa deshidratada) y la cocción en hornos de barro. Incluso carnes autóctonas como la llama y la alpaca, que ahora están siendo revalorizadas en la alta cocina, más en la boliviana que en la peruana. La variedad de ajíes y especias es impresionante en ambos países.
Sin embargo, el modo en que ambas naciones han desarrollado sus cocinas revela matices únicos. La cocina peruana ha abrazado la fusión: la criolla, la chifa (influencia china) y la nikkei (japonesa). En contraste, Bolivia ha mantenido un apego más fuerte a sus raíces indígenas, priorizando lo autóctono, lo tradicional, lo terruño. En este sentido, la cocina boliviana puede considerarse más “pura” en términos de legado ancestral y, al mismo tiempo, más fiel a la esencia original de los Andes. Bolivia parecería estar dando pasos en esa dirección, incorporando técnicas como la deconstrucción, la infusión, la cocción al vacío y el emplatado artístico. A diferencia del Perú, donde algunas propuestas se alejan peligrosamente de lo tradicional en busca de espectacularidad, la cocina boliviana moderna aún mantiene una conexión íntima con la cultura ancestral. Ese equilibrio entre respeto y renovación puede ser una de sus mayores virtudes.
Alta cocina: Gustu y el renacer boliviano
En 2019, el restaurante Gustu marcó un antes y un después al ser incluido en el ranking de Latin America’s 50 Best Restaurants. Otros restaurantes como Cavino, en La Paz, y Kusko, en Sucre, siguieron esa línea. Así como Astrid y Gastón en Perú allanó el camino para Maido, Central, Kjolle, Mérito, El Mercado, Matria, Rafael y La Nacional, entre otros, Gustu está haciendo lo propio en Bolivia.
Un ejemplo extraordinario del crecimiento de la gastronomía boliviana es el restaurante Popular de La Paz. Allí, platos emblemáticos como el mondongo o la sopa de maní se presentan con técnicas modernas sin abandonar su esencia. Su enfoque democratizador —alta cocina a precios accesibles— lo convierte en un emblema de lo que puede ser la gastronomía del futuro: inclusiva, deliciosa y orgullosamente local. Este enfoque, cada vez más valorado en escenarios internacionales, permite que más personas accedan a la buena cocina. Mientras que la alta cocina peruana se ha encarecido y elitizado en muchos casos, Bolivia propone una gastronomía de vanguardia que no excluye por el bolsillo.
El despertar de una potencia culinaria
Bolivia está lista para alzar vuelo. Su cocina tiene todo: ingredientes excepcionales, una tradición milenaria viva, chefs creativos, propuestas accesibles y un discurso coherente con los valores del siglo XXI: sostenibilidad, identidad y comunidad. La gastronomía boliviana no solo es comparable a la peruana; en muchos sentidos, es una versión menos explotada, más auténtica y con un potencial aún por revelar.
El reto ahora es uno solo: creérselo. De esto trata el próximo artículo que se publicará mañana.
