La riqueza de la gastronomía boliviana es tan grande que ignoramos su potencial. Como lo mencioné en el artículo que precedió a éste, lo digo por experiencia, después de deleitarme con la cocina peruana durante casi veinte años. El mundo se rindió al ceviche peruano; es hora de que descubra la complejidad e historia de una buena salteña, la profundidad de un chairo paceño, el fuego del pique macho cochabambino, la fineza del ají de lengua o la sabrosura de un keperí.
Bolivia debe asumir el liderazgo de su narrativa culinaria y proyectar su riqueza al mundo sin complejos. En cada mercado boliviano se vive una experiencia culinaria completa. La salteña, el cuñapé, las empanadas de Wistupiku no tienen comparación en Perú, a pesar de que allí también existe una gran variedad de empanadas. El pique macho cochabambino es similar, pero supera en varios aspectos al lomo saltado peruano. Si bien en Perú también se consume la sopa de maní, la variedad de sopas bolivianas es infinitamente mayor: el chairo, la cazuela de cordero, un chaque de trigo, entre otras, que no existen en Perú. Compartimos platos como el anticucho y la papa rellena, pero no existe allá un charquecán ni un chicharrón como el de Irpavi.
Perú ha logrado posicionarse con fuerza gracias a un trabajo sostenido del Estado, inversión en turismo gastronómico y figuras mediáticas como Gastón Acurio o Virgilio Martínez. Como muchas otras cosas en Bolivia, no hay una política de Estado para impulsar la gastronomía. Si se conoce algo de Bolivia en el exterior, es casi por casualidad o por boca de la gente. (Si el Salar de Uyuni es conocido, no es resultado de una política de promoción consciente y sostenible).
Un modelo diferente, tal vez mejor
La propuesta boliviana no tiene que ser necesariamente una imitación. No busca ser “el nuevo Perú”, pero no podemos desconocer que existen muchas similitudes: desde las despensas culinarias, el territorio geográfico (compartimos el altiplano y la Amazonía) hasta la cultura milenaria de nuestros pueblos. Sin embargo, puede proponer algo distinto: una cocina más conectada con el territorio, menos contaminada por lo foráneo. La mayoría de los productos vienen directamente de comunidades campesinas, al igual que en Perú. No hay estrellas mediáticas; hay manos anónimas que cocinan como lo hacían sus abuelas. En Perú existen ambas cosas. Es decir, tampoco podemos ser necios e ignorar experiencias exitosas, ya sea de Perú o de México, otra potencia gastronómica mundial. Se debe empoderar y asesorar a comunidades originarias, rescatar técnicas ancestrales, promover expediciones a comunidades indígenas y presentar una coherencia estética-narrativa, es decir, un discurso gastronómico que combine estética, sabor y relato cultural.
La cocina peruana es un ícono de la gastronomía mundial. Su cocina de fusiones, chefs internacionalizados, festivales como Mistura, apoyo institucional (PromPerú), escuelas de gastronomía y una proyección estratégica forman parte de su éxito.
Proyección estratégica: ¿cómo alcanzar y superar a Perú?
Bolivia tiene todos los ingredientes para liderar la próxima ola gastronómica en América Latina: biodiversidad única, cultura viva y cocineros apasionados. El siguiente paso debe ser estratégico: más promoción, más formación profesional, más inversión pública, más orgullo. Porque si el mundo ya se rindió al ceviche peruano, es hora de que descubra la complejidad de una buena salteña, la profundidad de un chairo paceño o el fuego del pique macho cochabambino. Bolivia no necesita copiar el camino del Perú. Tiene su propio sendero. Y ese camino —lleno de aroma, sabor y alma— ya empieza a ser irresistible. Sin embargo, aún carece de elementos clave:
● Apoyo institucional, como PromPerú en el país vecino.
● Formación profesional de excelencia, que combine técnica culinaria e investigación etnobotánica y antropológica. Escuelas de gastronomía.
● Marketing y diplomacia gastronómica, con apoyo estatal en eventos, ferias, congresos y festivales propios (imitando a Mistura en Perú).
● Infraestructura culinaria y turística: rutas gastronómicas, destinos regionales, experiencias inmersivas.
● Integración académica y científica: investigación de ingredientes endémicos con universidades y centros de I+D.
● Colaboraciones internacionales: chefs visitantes, pop-ups, congresos para difundir la nueva cocina boliviana.
A Bolivia no le falta casi nada. Tenemos los ingredientes, el talento, las manos, la historia y la cultura. Lo que no tenemos es una política de Estado. Ojalá se inicie en este nuevo centenario.
