La gastronomía se fue dinamizando en los últimos 10 años. Profesionales que se desenvuelven en el área y empresarios son parte importante del sector. Los responsables de escuelas gastronómicas, organizaciones y emprendimientos económicos, explican a El Día que debido a la diversificación de esta actividad, existen varios espacios donde puedan trabajar los profesionales y también se registra el surgimiento de nuevos emprendimientos que requiere personal.
Crecimiento favorable. En un informe realizado por Jorge Akamine, presidente del Colegio de Economistas de Santa Cruz, sobre el comportamiento económico de Bolivia, indica que el entorno económico es favorable para el sector basándose en los datos oficiales que emiten los organismos gubernamentales.
Destacó que se tiene un crecimiento económico mayor al 4%, una inflación controlada que cerró el 2017 con 2.71%. Una tasa de desempleo en subida el 2017 que alcanzó el 4.5%, esto se puede tomar como una ventaja, pues quiere decir que hay mano de obra disponible en el mercado en caso de ser requerida por el sector.
Por otra parte, Javier Aguilera, presidente de la Cámara Gastronómica, dijo que como alternativa de negocio, el sector se encuentra prometedor, ya que se están abriendo nuevos restaurantes, lo cual implica una mayor competencia entre ellos y el resultado es más movimiento económico. "Están realizándose nuevos emprendimientos locales, con apertura de nuevas sucursales y el cierre de otras. La creciente llegada de nuevas franquicias de restaurantes al país implica que se requiera de personal capacitado en el área gastronómica. Asimismo, la construcción de centros comerciales y patios de comidas que logran llamar la atención son las causas principales de que se opte por invertir en el sector", afirmó.
Amplitud laboral. Escuelas gastronómicas, como Bolivia Gourmet y las distintas organizaciones que brindan apoyo a la gastronomía, como la Asociación de Gastrónomos de Bolivia, los Gastrónomos Asociados de Bolivia y Gastrocruz, en contacto con El Día, indican que al estudiar gastronomía pueden trabajar en las áreas de servicios, de consultoría, salud, industria de alimentos, promoción de productos y hasta instaurar una microempresa.
La oferta laboral desde la producción de alimentos para llevar; conocidos como catering, la consultoría de la terciarización de servicios para restaurantes en salud, la elaboración de dietas y servicios hospitalarios y para trabajar en empresas alimenticias que requieran profesionales para promover sus productos, muestran la diversificación de la oferta laboral.
Formación. En vista de que un profesional del área es requerido en distintas funciones y no solo en la cocina, la carta de opción laboral es amplia debido a la necesidad de mano de obra. “Hoy en día un profesional en gastronomía se acomoda en todos los campos. Un profesional en gastronomía es requerido en un supermercado, en un hotel, en un restaurante, en una pequeña empresa de alimentos que está empezando, en una fábrica grande, un profesional en gastronomía también sirve para hacer de consultor, se convierte en un asesor de menús”, dio a conocer Óscar Mora, responsable de la Escuela Gastronómica Bolivia Gourmet.
Asimismo, menciona que las instituciones ofertan la profesionalización desde cursos cortos de seis meses, técnico superior en tres años y licenciaturas en cinco años, muchos que se animan a estudiar gastronomía, se han dado cuenta que no solo es el trabajo en cocina, sino que tiene muchas áreas más.
En los ultimos años se ha registrado que hay más interesados en el sector que se han capacitado y por ello existe mayor opción de que encuentren un trabajo, "Hace años, no había muchos estudiantes como ahora, lo que significa que existe más conocimiento gastronómico, que hay más interés, no solo en aprender, sino llevar una carrera que ayude al movimiento del sector, ya sea como gastrónomos, cocineros, sommeliers, personas que empiecen un negocio y quienes tengan un interés en el crecimiento del sector gastronómico", aseguró la presidente de Gastrocruz, Camila Lechín, quien también es la encargada del reconocido restaurante Jardín de Asia.
Evolución. Los cambios y evolución que ha ido experimentando el sector dio pie a la formación de organizaciones que apoyan al sector, cada una de ellas con el objetivo de impulsar la gastronomía como sector estratégico para el desarrollo económico del país.
Entre algunas de las instituciones por nombrar están: Asociación de Gastrónomos de Bolivia (AGB), Asociación de Chefs de Bolivia (ACB), Asociación Boliviana de Chef (ABC), Asociación Culinaria de Bolivia, Gastrónomos Asociados de Bolivia (GAB), cada una de ellas con sus filiales en varios departamentos del país.
En Santa Cruz se encuentran: Unión Gastronómica de Santa Cruz (Gastrocruz), la Cámara de Empresarios Gastronómicos de Santa Cruz (CADEGSC), la Federación de Empresarios Privados de Santa Cruz (FEPSC), entre otros.
Cámara Gastronómica. Organización que se encarga de enlazar a los dueños de los restaurantes con los principales actores del sector gastronómico para firmar alianzas estratégicas e incentivar nuevas inversiones.
"Buscamos facilitar el acercamiento de toda la cadena productiva al mercado, encontrar proveedores con los dueños de los restaurantes, con los profesionales, con los emprendedores para que puedan generar nuevas oportunidades de negocio", asegura Javier Aguilera, presidente de la Cámara Gastronómica.
Cuenta con alrededor de 80 afiliados, cualquier empresa puede ser parte de la Cámara, el único requisito es tener licencia de funcionamiento y NIT.
Evento. En un esfuerzo conjunto entre la Cámara de Empresarios Gastronómicos de Santa Cruz (CADEGSC), la Federación de Empresarios Privados de Santa Cruz (FEPSC), la Cámara de Industria, Comercio y la Gobernación de Santa Cruz, organizan la "ExpoGastronómica", que se realizará el 15 y 16 de agosto. La tercera versión reunirá a las principales figuras del sector económico con el propósito de posibilitar alianzas estratégicas y fortalecer las redes de contactos de los participantes; incentivar nuevas inversiones; promover el intercambio comercial y principalmente plantear soluciones creativas para los desafíos empresariales actuales. Se llevará a cabo la Rueda de Negocios del sector gastronómico, con intenciones de negocios de más de $us 10 millones.
Referente gastronómico fuera de las fronteras
Recursos. Bolivia cuenta con los recursos necesarios para posicionarse como un destino gastronómico a nivel internacional.
La gastronomía de Bolivia es reconocida afuera, es un referente, ha sido nominada en varias ocasiones como destino turístico gastronómico, la característica más importante que tiene es la variedad. Los productos que se cultivan en los distintos pisos ecológicos del pais; altiplano, valle y el llano, ahora están en manos de osados chefs que apuestan por los ingredientes nativos fusionados con los importados, buscando crear nuevas facetas del sabor.
Se ha producido una revolución culinaria, ha llevado a varios jóvenes chefs de Bolivia al escenario de competir internacionalmente.
Se busca que el estado brinde apoyo a todos los que están implicados en el engrandecimiento del sector. "Hay algunos convenios con el Ministerio de Culturas y Turismo, en algunos proyectos para promover la gastronomía regional a nivel nacional".
Identidad. Para Liliana Saldaña, presidente de la Asociación de Gastrónomos de Santa Cruz, el papel de un chef va más allá de elaborar y transformar los alimentos. "Hoy en día los gastrónomos trasmitimos cultura, somos parte de la identidad y cuando se elabora un plato, el mensaje que se transmite es identidad, el transmitir raíces y la cocina ancestral de cada pueblo y ciudad".
Informalidad, frecuente lucha para empresarios
Contexto. Para la Cámara Gastronómica de Santa Cruz, la informalidad es un problema que afecta a la economía, es una barrera que perjudica al sector.
En los últimos 10 años la informalidad se ha ido incrementando del 70% al 80%, según datos que manejan los empresarios gastronómicos.
Daño. La informalidad un mal que no solo daña al sector, ni a los negocios formales que se encuentran establecidos, también a la salud de los ciudadanos. Las personas en algunos casos se enferman porque comen alimentos en condiciones insalubres.
Tributos. Hoy la excesiva carga laboral y tributaria están llevando a restaurantes a migrar a la informalidad a través de los Food Trucks, es una de las alternativas a la cual están recurriendo también los empresarios.
Asimismo, los incrementos salariales entorpecen el funcionamiento de las empresas, incentivan la informalidad, desalientan a las inversiones y se alienta a la competencia informal.
Los empresarios gastronómicos buscan que las empresas pasen a la formalidad, brindando servicios de asesoramiento en la parte legal, tributaria y otros.
Demanda. Se busca eliminar amenazas como la informalidad, la excesiva carga laboral y tributaria, en colaboración con el sector público, creando secretarías de salud ocupacional para salvaguardar la salud pública y el bienestar de los trabajadores.
Punto de vista
'Estandarizar conocimientos'
Samuel Ross
Gastrónomos Asociados de Bolivia
"Por lo que se sabe y lo que se ve hay bastante inversión de restaurantes y cadenas de afuera del país y está creciendo bastante en gastronomía de alto nivel, están apareciendo muchos restaurantes con representación internacional.
La gastronomía ha avanzado por lo que hoy se nota la oferta laboral de quienes son formados, hay más institutos que hace 10 años, es tanto que hoy entre universidades, institutos y escuelas de gastronomía se están graduando de cinco mil a diez mil estudiantes por año, el nivel de instrucción ahora viene de afuera, muchos centros de educación que llegan son de países vecinos y son referentes en sus países, por lo tanto la educación en gastronomía es mejor. La razón por la cual son mejores se debe a que estas instituciones cuentan con regulaciones sanitarias internacionales, ya que han firmado y respetado los acuerdos, y les ha permitido mejorar el tema educacional.
En Bolivia se debería estandarizar conocimientos, los docentes del área deben adherirse a los conocimientos de los otros países, para ponerse a la par de institutos internacionales, a través de su currícula educacional de uno.
Para quienes ya sean graduados y obtengan su titulación, no solo deben tener conocimiento sobre normas de regulación en Bolivia, sino que al salir tengan conocimiento sobre regulaciones técnicas internacionales.
Por otro lado se debe buscar que el Estado regule la gastronomía, que ya no solo sea considerada como arte o un pasatiempo, sino que sea una industria, en la cual haya donde trabajar y con la misma que se pueda generar ingresos para el país".
